cristallisation sensible, sensitive crystallization : oenologie, viticulture, biodynamie, Èvaluation de la qualitÈ des produits agro-alimentaires. Vin, fruits et lÈgumes, aliments... CRISTALLISATION SENSIBLE, SENSITIVE CRYSTALLIZATION, Cristallisation Sensible

VITICULTURE - OENOLOGIE

Utilisée comme outil d'investigation, pour rechercher l'origine d'une problématique non résolue,
la cristallisation sensible offre pour le secteur vitivinicole, de nombreuses applications:

Les tests par cristallisation sensible

sur des échantillons de FEUILLES DE VIGNES

    Permettent d’évaluer :

-    L’adaptation du cépage au terroir
-    La présence ou la sensibilité aux pathologies
-    L’intensité colorante
-    Le potentiel aromatique
-    L’impact des relations entre -le millésime, le climat, le terroir et le cépage-
sur le potentiel oenologique de chaque parcelle.
-    L’affinité des parcelles pour l’assemblage des cépages à l’encuvage.

Les tests par cristallisation sensible

sur des échantillons de VIN

    Permettent d’évaluer :

-    La stabilité
-    L’aptitude au vieillissement
-    La présence ou la sensibilité aux pathologies
-    L’évolution aromatique (plusieurs tests chronologiques
sur un même échantillon)

        Et aussi d'optimiser les assemblages au décuvage
    (Les tests sont réalisés avec différentes proportions d’assemblages, en flacons de 250 ml.
Exemple : 60% merlot + 40% cabernet, puis 40% merlot + 60% cabernet, etc.)

TESTS SUR FEUILLES DE VIGNES:

1) La forme des vacuoles centrales dépend des qualités aromatiques.

LES IMAGES CI-DESSOUS MONTRENT QUELQUES

FORMES VACUOLAIRES

(leur correspondance avec les spécificités aromatiques n'est pas publiée)

Ces formes sont extraites d'une banque de données, constituée avec des échantillons
de feuilles prélevées sur plusieurs cépages provenant de terroirs différents.
Plusieurs milliers de cristallogrammes réalisés entre 1998 et 2007.
La vérification empirique de cette banque de données a montré que ces formes
correspondaient à des spécificités aromatiques particulières (arômes primaires ou précurseurs).

2) La structure des cristallogrammes des feuilles exprime la stabilité,
l'équilibre architectural, le lien au terroir ou son influence, etc.

3) La texture des images va renseigner sur l'équilibre chimique,
l'intensité colorante, la matière, la tendance acide ou alcaline...

4) Les cristallisations secondaires ou les signes spécifiques
dans le réseau cristallin sont en relation avec les pathologies,
les carences, les blocages...

TESTS SUR VINS:

Une autre banque de données a été constituée à partir d'échantillons
de vins, elle prend aussi en compte des aspects de structure, de texture
ainsi que la présence de signes spécifiques.

Exemple simplifié d'interprétation d'un cristallogramme

présentant des anomalies de structure, de texture et des signes spécifiques

vin rouge