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Cristallisation Sensible

Un exemple : LE VIN

Pour aller plus loin :

Réalisation et lecture des cristallisations sensibles :

Le principe de la méthode dite de “cristallisation sensible” consiste à ajouter à une solution de chlorure cuivrique un extrait liquide de substance organique, ou minérale, obtenu pour les matières solides par filtration après macération dans de l'’eau purifiée stérile. La cristallisation se produit par évaporation dans des cabines conçues à cet effet.

Dans une boîte de Pétri, le chlorure de cuivre (avec l'’additif à étudier : vin, extrait de feuilles, terre, baies etc.) cristallise, au cours de l’évaporation de la solution au-dessus de l’additif qui lui précipite progressivement et crée ainsi le substrat, l’infrastructure de la cristallisation.

Une des principales forces qui vont déterminer le processus de cristallisation est la force de cohésion moléculaire.

Les molécules de grande dimension (comme les protéines) et certaines molécules aromatiques, se regroupent et provoquent le germe de la cristallisation (nucléation). Ce faisant elles repoussent les molécules de plus petites dimensions et les molécules plus lourdes de la solution vers la périphérie de la boîte. le processus qui se déroule n’est pas le fruit du hasard il obéit aux principes et aux lois de la cristallisation et de la précipitation.

Selon ces principes des hypothéses peuvent être émises, sur le vin par exemple :

1)VACUOLES : Le point de départ du germe de la cristallisation avec l'’apparition de formes vacuolaires dépend principalement des molécules aromatiques. Il est ainsi possible de caractériser les qualités aromatiques dominantes des vins à partir des formes vacuolaires qu'’ils produisent (fruité rouge, noir, floral, végétal ou complexe). Plus les vacuoles sont amples plus ces qualités sont intenses. Par opposition, un vin fermé présentera des vacuoles réduites, très petites.
2)CHAMP MÉDIAN : Au cours de l'’évaporation les autres molécules solubles (ou partiellement solubles), plus nombreuses dans la solution et également plus lourdes que les précédentes, vont sédimenter en formant ce que nous appelons dans la cristallisation le champ médian. L'’aspect de la cristallisation dans cette zone est défini en tant que «texture» et s'’accompagne d'’un vocabulaire descriptif. Pour les vins, la texture du champ médian va permettre de préciser, l'’équilibre chimique, la richesse de la matière, la nature des tanins par exemple (grossiers, fins) etc.
3)ZONE PÉRIPHÉRIQUE : Enfin dans la dernière partie de l'’image se déposent les molécules les plus lourdes, partiellement solubles, et celles qui sont en suspension colloïdale. Elles constituent “la zone périphérique” de la cristallisation. Dans le vin se sont déjà les pigments (anthocyanes, partiellement solubles) qui vont migrer dans la zone périphérique, mais aussi les substances d'’origine minérale qui précipitent facilement. Cette partie de l'’image implique la notion de terroir, son expression dans la cristallisation du vin donne une idée de son potentiel de garde. Elle est aussi un reflet du squelette, de la structure du vin.
Si on considère la structure de l'’image, sont déploiement depuis le centre avec les vacuoles (les substances volatiles) nous avons le reflet de l'’aboutissement du métabolisme de la vigne qui se manifeste dans la fleur et le fruit (arômes). Dans le champ médian (avec les substances solubles ou partiellement solubles, facilement échangeables, transformables), le reflet de ce qui se passe dans la plante au niveau de la feuille (assimilation, transformation, accumulation) et enfin la zone périphérique (substances minérales), reflet du système racinaire puisant dans le sol les substances nutritives.
Nous retrouvons dans le déroulement, dans la succession des trois phases du développement de la cristallisation (centre vacuolaire, champ médian, zone périphérique) l'’empreinte inversée du “principe formateur” tel qu'’il se manifeste dans les trois phases du développement du végétal (racine, feuille, fleur-fruit).