CRISTALLISATION SENSIBLE
sensitive crystallization
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AGRO-ALIMENTAIRE:
Le procŽdŽ
de cristallisation sensible permet
de visualiser l'impact des facteurs pouvant influencer la qualitŽ finale d'un produit. Les cristallogrammes ci-dessous
sont extraits d'une Žtude effectuŽe sur une
sŽrie
d'Žchantillons d'origine animale et vŽgŽtale (six Žchantillons d'origine vŽgŽtale, six autres d'origine animale). Ces tests Žtaient destinŽs ˆ montrer l'impact de quatre modes de cuisson diffŽrentes sur la qualitŽ globale de ces produits. Les cristallogrammes ont ŽtŽ rŽalisŽs avec un mme produit, coupŽ en cinq morceaux, un morceau ˆ ŽtŽ "cristallisŽ" cru, les autres avec quatre types de cuissons diffŽrentes. EXEMPLE : ESCALOPE
DE POULET
 offre un cristallogramme uni centrŽ avec un bon Žquilibre entre le champ mŽdian et la zone pŽriphŽrique. La texture est dense, serrŽe et rŽgulire. Les vacuoles centrales sont plus ou moins symŽtriques. L'intŽrt de la mŽthode de cristallisation sensible, consiste ˆ montrer que la capacitŽ d'une substance donnŽe ˆ organiser la cristallisation du sel de cuivre, est augmentŽe, diminuŽe ou modifiŽe en fonction du traitement que cette substance a subi. Un cristallogramme rŽsulte toujours de la tendance propre du chlorure de cuivre ˆ cristalliser sans aucun ordre et de la force transformatrice de la substance ajoutŽe. Le morceau de poulet cuit  au four micro-ondes, a induit une perturbation de la structure de l'image qui se manifeste par un Žclatement du centre. Au sens de la cristallisation sensible, l'apparition d'un cristallogramme multi centrŽ est interprŽtŽe comme une perte de qualitŽ. La validitŽ des
Žvaluations
qualitatives
rŽalisŽes avecle
procŽdŽ de cristallisation
sensible, dŽpend
d'un protocole
expŽrimental prŽcis. Une mme expŽrience est renouvellŽe plusieurs fois, afin de s'assurer de la rŽpŽtabilitŽ des rŽsultats. Il est important de prŽciser que pour la plupart des lŽgumes testŽs, la cuisson au four micro-ondes n'a pas eu, sur les cristallogrammes, d'effets interprŽtŽs comme dŽfavorables. |
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